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제주특별자치도 제주시에서 전통적으로 행해왔던 식품과 음식에 관련된 모든 활동. 넓은 의미의 식생활은 식품의 산출, 식품의 조리, 가공 및 유통, 상차림의 규범, 의례와 음식의 관행, 용구와 식기, 식품의 금기 및 풍습, 기호 등 음식물 섭취 행위와 관련된 모든 활동을 포함한다. 제주인의 식생활은 자연 재해와 척박한 자연 환경을 극복하면서 이루어낸 섬 문화의 결정체이다....
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제주특별자치도 제주 지역에서 혼례 전날 친족들이 잔칫집에 모여서 음식을 준비한 후 나누어 먹는 음식. 혼례 전날 친족들이 잔칫집에 모여 음식을 준비하고 일을 돕고 나서 주연(酒宴)을 벌이는 가문잔치는 제주도 특유의 혼속(婚俗)이다. 부계친(父系親)과 모계친(母系親)이 가문 잔치에 참여함으로써 친척 사이의 유대는 더욱 끈끈해진다. 가문 잔칫날에는 친척뿐 아니라, 가까운 동...
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제주특별자치도 제주에서 보리에 물을 붓고 싹을 트인 다음 말린 가루. ‘골’은 엿기름의 제주도 방언이다. 녹말을 당분으로 바꾸는 효소인 말타아제를 함유하고 있어, 엿과 감주를 만들 때 사용하였다. 겉보리를 물에 하룻밤 담갔다가 바구니에 건져서 자주 물을 뿌려준다. 통풍이 잘되고 그늘지며 따뜻한 아랫목에 두면 약 2~3일이 지나 싹이 난다. 1주일이 지나면 싹이 3~4㎜...
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제주특별자치도 제주시 중산간 지방에서 재배되는 밭벼. 많은 물이 없이도 자라는 밭에 심는 벼로, 뿌리는 깊이 내리며 잔뿌리가 많아 가뭄에 견디는 힘이 논벼보다 강하다. 제주도에 전승되어 온 산듸 품종은 뒈시리, 갈산듸, 원산듸, 산듸 등 네 가지인데 줄기와 낟알, 이삭의 색깔과 가시락(까끄라기)의 수가 각기 다르다. 뒈사리는 낟알과 이삭이 붉은색, 갈산듸는...
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제주특별자치도 제주에서 환자의 편안한 운명을 빌기 위해 가족들이 차리는 무속 상차림. 의식 불명이나 숨이 끊어지지 않아 환자가 장기간 괴로워 할 때 빨리 숨을 거두어 달라고 염라대왕에게 비는 뜻으로 상을 차린다. 저승사자를 위한 상으로 술잔, 향, 호상베 한 필, 짚신 두 켤레를 신발 벗는 자리에 차린다. 상차림은 메밀 혹은 쌀로 소금을 넣지 않고 묽게 쑨 원미죽과 청주...
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제주특별자치도 제주 지역에 전통적으로 전해오는 모든 음식. 제주 지역의 독특한 자연 환경과 사회 문화적 환경을 배경으로 형성된 음식 문화를 제주의 향토 음식이라고 할 수 있다. 제주는 지리적으로 사면이 바다이면서 갯바위로 이루어진 지역이 많아서 사시사철 다양한 해산물과 어패류, 해조류를 이용한 음식을 끊이지 않고 만들어 먹었으며 그 음식의 종류 또한 밥, 죽,...
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제주특별자치도 제주 지역에서 전갱이와 배추를 넣고 끓인 국. 각재기란 전갱이과의 바닷물고기로서, 전갱이의 제주 사투리적인 표현이다. 온대성어로 길이는 40㎝정도, 등은 암청색, 배는 은백색을 띠고 있다. 싱싱한 전갱이를 내장을 빼고 깨끗이 손질하여 4~5등분으로 썰어둔다. 물이 끓으면 손질한 생선을 넣고 한소끔 끓으면 배추와 풋고추를 넣어 다시 한 번 끓인다. 이 때 배...
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제주특별자치도 제주 지역에서 갈치와 늙은 호박, 풋고추, 배추 등을 넣고 끓인 국. 갈치호박국은 낚시로 잡은 싱싱한 갈치를 사용하는 제주 지방 특유의 국이다. 내륙 지방에서는 매운탕을 끊이는 것을 제외하고는 지방 함량이 많은 생선으로 국을 끊이는 일이 거의 없지만 예로부터 제주 지역에서는 옥돔국, 갈칫국, 고등어국, 멜국 등 싱싱한 생선으로 국을 끓이는 일이 많다. 갈치...
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제주특별자치도 제주에서 고구마를 가루로 내어 시루에 넣고 찐 떡. ‘감제’는 고구마, ‘침떡’은 ‘시루에 찐 떡’이라는 뜻을 가진 제주도 방언이다. 감제떡은 고구마 가루를 익반죽하여 돌래떡이나 개떡 모양으로 만들어 찐 것이다. 고구마는 원래 기근이 심했던 제주도에 구황작물로 적극 도입되었기 때문에, 이를 장기간 저장 보관하고 이용할 수 있는 방법으로 말려서 가루를 내어...
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제주특별자치도 제주에서 차좁쌀 오메기떡에 밀누룩을 혼합하고 물을 첨가하지 않은 상태에서 발효시킨 반고체성의 술. 강술은 물을 첨가하지 않고 반죽상태에서 발효시키므로 흐르는 액체 상태가 아니고 발효가 끝난 후에도 반죽 그대로 남아 있기 때문에 일명 ‘마른술’이라고 한다. 예전에 ‘테우리’(목자)들이 한라산 산간 지역의 목장에 방목해 두었던 마소를 돌보러갈 때, 적적함을 달...
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제주특별자치도 제주에서 혼례 후 신부 집에서 처음 사돈집에 만들어 가는 떡. 신부의 친정에서 처음 시집으로 보내는 떡으로 종류로는 침떡, 절편, 송편 등이 있다. 사돈잔치를 위해 방문할 때 술과 돼지고기 등 잔치 음식을 기본으로 하여 새로 떡을 해 보낸다. 잔치 다음 날 신랑 집에서 떡 한 바리, 술 등을 소에 싣고 하님과 함께 신부 집으로 준비해 가서 사돈의 친척들과...
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제주특별자치도 제주에서 굿을 할 때 큰 제상에 올리는 무속제의의 떡. 메밀가루로 각기 모양이 다른 ‘벙거떡’·‘방울떡’·‘정정괴’를 만들고 그것을 너울지로 덮어 싼 다음 푸른 댓잎[靑竹葉]과 동백나무 가지를 꽂아 장식한 것이다. 제주도 무당굿의 ‘이공본풀이’에 나오는 ‘원강암이’의 무덤과 환생을 상징하는 무속 제물로 자손 번창, 환생, 치병, 부귀영화를 상징하는 떡이다....
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제주특별시 제주 지역에서 흰쌀(白米)로 지은 밥. ‘곤밥’은 흰쌀밥을 일컫는 제주 방언으로, 쌀로 밥을 지으면 다른 곡식에 비하여 하얀색이 고왔던 탓에 다른 잡곡밥과 분리하여 ‘고운 밥’이라는 의미로 곤밥이라 불렀다. 제주의 토질은 물을 가둬두지 못하고 지하로 침투되거나 바다로 흘러버리는 성질이 있어 사실상 논농사가 불가능하였다. 지극히 일부 지역에서 소량 생...
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제주특별자치도 제주 지역에서 뿔소라로 만든 젓갈. 구젱기는 소라의 제주 방언으로, 제주 해안가의 갯바위 지대에 흔하게 서식하여 사철 누구나 손쉽게 잡을 수 있었다. 주로 회로 먹거나, 구이, 물회, 산적 등으로 많이 이용했으며 채취 후 상할 것을 우려하여 젓갈로 담아 먹기도 했다. 1970년대까지만 해도 제주 바닷가에 지천으로 깔린 것이 구젱기였으나 1980년대 이후 그...
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제주특별자치도 제주 지역에서 깅이(게)에 보릿가루를 넣고 되게 쑤어 만든 향토음식. '깅이'는 게의 제주 방언이다. 깅이범벅을 만드는 게는 작은 방게를 이용하는데, 4·5월이 가장 살찌고 알이 꽉 찬 시기라고 한다. 만드는 법은 작은 방게를 볶다가 질게 반죽한 보릿가루를 넣어 저어가며 만든다. 제주에서는 깅이가 신병을 낫게 해준다고 믿어서 많이 먹고 있다. 깅...
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제주특별자치도 제주시 지역에서 깅이(게)를 빻아 내린 물에 쌀을 넣고 끓여 만든 향토음식. 바닷게를 민물에 담가 해감 냄새가 빠진 다음 생으로 절구에 빻는다. 물을 섞어서 체에 내리는 과정을 2~3번 반복하면 깅이즙이 내린 국물이 생긴다. 불려 놓은 쌀에 이 국물을 붓고 저으면서 죽을 쑤고 소금으로 간을 한다. 차조를 이용하기도 한다. 작은 게는 볶아서 쌀과 함께 죽을...
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제주특별자치도 제주시에서 쌀가루 또는 메밀가루를 익반죽하여 물에 삶아서 만든 원판형의 무속 제물용떡. 본향당에 갈 때 당신(堂神)에게 바치거나 굿을 할 때 제물과 구경꾼의 접대용 음식으로 쓰였다. 정성을 상징하는 떡이라 1만8천신이 거의 다 응감한다고 해서 지금도 굿을 하거나 본향당에 빌러갈 때 꼭 준비한다. 제주에는 잡곡이 많아 가루음식을 만들 수 있는 자원...
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제주특별자치도 제주시에서 배추나 무에서 돋아난 장다리 꽃대인 ‘동지’로 담근 김치. 겨울 김치가 다 떨어지거나 시큼해질 무렵 이른 봄철에 별미로 담아먹던 김치이다. 제주의 봄을 식탁에 알려주는 전령사와 같은 음식으로 제주의 가장 대표적인 김치이다. 이른 봄철에 동지나물을 데쳐서 된장이나 젓갈에 찍어먹었는데, 보름 정도 지나면 꽃대가 세어지고 질겨져서 더 이상 먹을 수 없...
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제주특별자치도 제주시에서 삶은 건면에 돼지고기 육수를 넣고 돼지수육을 얹은 국수장국. 돼지고기국수는 육지와 차별화된 제주도의 대표적인 국수 요리이다. 1970년대 가정의례준칙이 시행되면서 접대음식의 간소화 정책으로 혼례나 상례 시 돼지를 잡아 삶은 국물에 국수를 얹어 대접한 데서 널리 퍼지게 되었다. 혼례의 하객이나 상례의 조문객들에게 음식을 대접하기 위하여 만들었던 것...
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제주특별자치도 제주시에서 맷돌에 갈은 생 콩가루를 끓여 해수(海水)를 넣고 엉기게 한 후 단단하게 성형시킨 두부. ‘둠비’는 ‘둠’(두, 大豆)과 ‘비’(포, 泡; 부, 腐)의 합성어 즉, 두포(豆泡) 또는 두부(豆腐)의 제주어로 여겨진다. 두부가 단단하여 ‘른둠비’(마른두부)라고 부르며, 맛과 향에 있어서도 독특하다. 고려시대 제주도 절간의 승려들이 고기 대신 단백질...
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제주특별자치도 제주시에서 익반죽한 메밀가루나 멥쌀가루 반죽을 끓는 물에 익혀 팥고물을 입힌 반달 모양의 떡. 쌀떡에 팥고물로 등을 입혀서 만든 떡, 즉 ‘등을 입힌 절변’이라는 뜻에서 ‘등절비’라는 이름이 붙여졌다. 상례 때 상가 친족들이 장지에서 일꾼을 대접하기 위해 떡부조를 한 것에서 시작되었다. 제주도의 장지는 마을에서 멀리 떨어진 산간 지역에 위치하는 경우가 대부...
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제주특별자치도 제주 지역에서 마늘의 대를 주재료로 담근 장아찌. 마농은 마늘의 제주 방언이다. 그 마농으로 장아찌를 담갔다고 해서 마농지라고 한다. 마늘 알맹이도 사용했으나 주로 마늘대로 만드는 특징이 있다. 예로부터 제주는 마늘 농사를 많이 지어왔다. 보통 타 지역에서는 마늘이라 하면 쪽으로 헤아리는 알맹이를 주로 이용하지만 제주에서는 알맹이는 양념이나 생식용으로 활용...
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제주특별자치도 제주에서 메밀가루로 만든 전통 떡. 만두와 흡사한 제조방법으로 인하여 만두떡이라 불리기도 하며 이를 줄여서 만두의 제주식 발음인 만디라 부른다. 생활수준이 나아지면서 타 지역의 다양한 쌀떡 문화가 유입되는 결과를 낳았고 메밀 농사 자체가 사양길로 접어들어 메밀을 이용한 떡은 거의 사라져 버렸다. 메밀가루를 반죽하여 밀어 펴고 만두처럼 팥소를 넣고 쪄낸다....
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제주특별자치도 제주에서 말고기와 육수에 메밀가루를 풀고 무채와 메밀수제비를 넣어 끓인 국. 고려시대부터 제주도에 국영 목마장이 건설되어 말을 집단적으로 사육하였고 집집마다 농사일을 위하여 말을 길렀다. 말을 식용으로 추렴하였을 때 요리하였던 것 중의 하나가 말고기국이다. 우리나라에서 말고기는 제주도에서만 맛볼 수 있는 제주 고유 음식이다. 말고기국은 뼈를 삶았을 때 나온...
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제주특별자치도 제주에서 메밀가루를 묽게 익반죽하여 만든 전통 수제비. 배기는 수제비의 제주 방언이다. 그러므로 메밀을 이용하여 만든 수제비라는 의미로 배기라고 하며 현대 한글 표기법으로 메밀저배기라 표기하고 있다. 현대에 이르러서는 거의 사라진 음식이다. 조리법이 지극히 간단한 만큼 특별한 맛을 느끼지 못한다. 그래서 자극적인 맛에 길들여진 현대인들의 입에는 잘...
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제주특별자치도 제주에서 멸치와 얼갈이배추 등을 넣고 끓인 국. ‘멜’이란 멸치의 제주 방언으로 보통의 조림용 멸치보다는 큰 종류를 가리킨다. 주로 봄·가을에 많이 나고, 국 이외에도 조림이나 튀김을 하기도 한다. 멜은 생으로 깨끗이 씻어 그대로 쓰기도하고, 또는 머리와 내장을 깨끗이 따 버리고 쓰기도 한다. 끓는 물에 싱싱한 멜을 넣고, 한소끔 끓으면 얼갈이배추를 손으로...
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제주특별자치도 제주 지역에서 돼지고기 삶은 육수에 불린 모자반을 넣어 만든 국. 모자반을 제주에서는 ‘’이라 불렀으며 이 을 넣고 끓인 국이라서 ‘국’이라 칭한다. 돼지고기와 내장, 순대까지 삶아 낸 국물에 모자반을 넣고 끓이면 느끼함이 줄어들고 독특한 맛이 우러나는데, 혼례와 상례 등 제주의 집안 행사에는 빠지지 않고 만들었던 행사 전용 음식이다. 행사용 음식이었...
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제주특별자치도 제주 지역에서 된장, 고춧가루, 식초 등으로 양념한 회(膾)에다 차가운 물을 부어 먹는 음식. 제주의 물회는 날된장과 보리밥을 발효시켜 만든 쉰다리 식초의 맛이 강한 음식이다. 별도의 보관 시설이 없던 시절 여름철 회를 즐기던 또 다른 방법이었으며 시큼한 국물 맛은 잃어버린 입맛을 찾게 해주는 여름철의 별미였다. 신선한 회에 양념과 물을 부어 먹...
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제주특별자치도 제주에서 보리와 쌀, 또는 보리와 조를 반 정도씩 혼합하여 지은 밥. 논이 거의 없어 쌀이 귀했던 제주도에서는 보리, 조, 메밀 등의 잡곡이 주식이었다. 1960년대 이후 식량 자급이 이루어지고 제주 지역에 쌀 수입이 증가하면서 반지기밥을 먹게 되었다. 반지기밥은 말 그대로는 쌀 반 보리 반 혹은 보리 반 조 반의 뜻이지만 쌀이 귀했던 시절에는 보리쌀의 분...
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제주특별자치도 제주 지역에서 볶은 보리를 맷돌에 갈아서 분말로 만든 여름철 음식. 보리 수확이 끝난 초여름, 보리를 볶아 미숫가루로 만들어 두었다가 물에 섞어 먹거나 밥에 비벼먹었던 시절 음식이다. 제주도에서는 곡식을 볶은 가루를 일반적으로 ‘개역’이라고 칭한다. 곡물의 가장 원시적인 조리 방법은 볶아서 가루를 내는 것이다. 볶는 과정에서 곡물의 생 전분질은 호화(糊化)...
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제주특별자치도 제주에서 메밀가루를 반죽하여 돼지비계로 지진 전에 무채를 넣고 말아 만든 떡. 메밀전의 담백한 맛과 무숙채의 삼삼하고 시원한 맛이 어우러져 독특한 맛을 내는 제주의 별미 음식이다. 제주에서 메밀로 만든 가장 대표적인 떡인데 그 명칭이 지역마다 다르다. 옛 제주목과 대정현 지역에서는 빙빙 돌려만다 또는 빙철(번철)에 지진다 해서 ‘빙떡’이라고 부른다....
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제주특별자치도 제주에서 납작하게 편으로 썰어 말린 고구마. 바짝 마른 상태가 마치 동물의 뼈다귀처럼 단단한 강도를 갖는데서 유래하여 뼈다귀의 방언인 빼다기에서 빼대기로 변형된 말이다. 과거 구황 작물이었던 고구마는 전국에서 제주 지역의 생산량이 월등하여 빼대기를 가공하는 전분 공장과 당면 공장이 제주에 들어서기도 했었다. 그러나 지금은 값싼 중국산에 밀려 생식용 고구마가...
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제주특별자치도 제주에서 보릿가루나 밀가루에 탁주를 부어 발효시킨 반죽에 팥소를 넣고 성형하여 쪄낸 빵. 제주에는 상례나 제사에 참석할 때 부조하는 풍속이 있어 부조용으로 많이 쓰였다. 저장성이 길어 여름철 제사나 추석 명절 제찬으로도 널리 쓰였다. 제주도 일부 지역에서는 상애떡을 제사상에 올리지 않는 떡이라 하여 ‘상외떡’으로 부르기도 하며, 단지 손님접대용으...
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제주특별자치도 제주에서 메밀가루를 반죽하여 팥소를 넣고 갸름한 반달 모양으로 빚어서 솔잎을 깔고 찐 떡. 반달 모양의 ‘새미’(만두의 제주 방언)와 비슷하여 이름 붙여진 것으로 보이며, 추석 명절이나 작은 제사의 제상에 올리는 떡이다. 조선시대에 유교식 제례의 떡이 보급되면서 만들어진 것으로 보인다. 1970년대 초까지는 메밀로 만든 떡을 올렸으나, 그 후 경제 사정이...
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제주특별자치도 제주에서 제조되는 익히지 않은 감주. 제주 고유의 술은 제조 방법에 따라 ‘닦은 것’과 ‘생으로 한 것’ 두 가지가 있다. 닦은 술은 누룩으로 빚어 익혔다가 고소리에 내린 증류주인 ‘소주’가 있고, 생으로 한 것에는 감주, 청주, 탁주가 있다. 차조로 밥을 질게 지어 식혀 놓는다. 미지근한 물에 차조밥과 골(엿기름)을 풀어 넣어두면 몇 시간 후에...
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제주특별자치도 제주에서 쑥을 넣어 만든 떡. 속은 쑥의 제주 방언이다. 속떡은 크게 침떡(시루떡)과 치는 떡인 돌래떡으로 나눌 수 있는데 제주에서는 쌀이 귀하여 침떡으로 만들어 먹는 집이 많지 않았다. 극히 일부의 부유한 가정에서 일 년에 한번 정도 별미 삼아 만들어 먹을 정도였고 치는 떡인 돌래떡은 굿을 할 때 만들던 떡이어서 봄에 굿이 있는 집에서 만들어 나눠 먹었을...
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제주특별자치도 제주에서 멥쌀가루를 익반죽하여 반달 모양의 떡본으로 찍은 다음 솔잎을 깔고 찐 떡. 설날이나 상례, 제례 등 특별히 정성을 들이는 제사상에 올리는 떡으로, 달[月]을 상징한다. 해를 상징하는 절변과 함께 짝을 이루어 올렸다. ‘솔’(소나무 잎)을 깔고 쪄낸 떡 ‘변’(병, 餠)에서 유래되었다는 설, 그리고 소나무에 걸린 반달의 모습을 본떠서 붙여진 이름이라...
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제주특별자치도 제주에서 소나 돼지 등의 창자에 여러 재료를 속으로 넣고 삶거나 쪄서 익힌 음식. 순대의 사전적 뜻풀이는 그 기원은 밝혀진 바 없으나 몽골 제국의 칭기즈칸이 대륙 정복시 짐승의 창자에 쌀과 야채를 혼합해서 집어넣고 말린 후 전투 식량으로 이용했다는 설이 있다. 우리나라에서 순대와 관련한 가장 오래된 기록은 6세기경 중국의 『제민요술』이라는 책에 양의 창자를...
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제주특별자치도 제주에서 쌀밥, 보리밥이나 또는 약간 쉬기 시작한 밥에 누룩을 넣어 발효시킨 저농도 알콜 음료. 쌀밥이나 보리밥에 물과 잘게 부순 누룩을 넣고 발효시킨다. 여름에는 하루나 이틀 정도, 겨울에는 5,6일 정도 발효시킨다. 밥이 발효되어 뭉글뭉글하게 형태를 알아볼 수 없을 정도가 되면 이것을 체로 걸러 생으로 먹기도 하고 끓여 마시기도 한다. 설탕을 첨가하기도...
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제주특별자치도 제주에서 한라산에서 자생되는 시로미 열매로 만든 차. 시로미는 한라산의 1,500m 이상의 고지에서 땅을 기며 자라는 상록소관목이다. 8~9월에 열매는 까맣게 익는데 맛이 달고 시다. 색은 오미자차색보다 짙은 자줏빛을 띤 검은색이 난다. 잘 익은 시로미를 유리병 밑에 설탕이나 꿀을 깔고 시로미와 설탕(꿀)을 켜켜로 재어두어 한 달쯤 지나면 시로미 원액이 된...
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제주특별자치도 제주에서 곡식 가루와 팥고물로 만든 시루떡. 시루떡은 전국적으로 만들어 먹는 대표적인 찌는 떡으로 제주에서는 침떡이라고 불렀다. 쌀을 이용해서 만들면 그냥 침떡이라 했고 조를 이용하면 조침떡, 절간 고구마 가루를 이용하면 감저침떡, 수수가루를 이용하면 대죽침떡이라 하였다. 시루에 쪄서 만드는 떡이라는 의미로 시루떡이라 하며 이를 제주도 방언으로 시리떡이라...
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제주특별자치도 제주에서 차조가루를 익반죽하여 도넛 모양으로 만들어 삶아 고물을 묻힌 떡. 오메기떡에 사용되는 차조는 일명 ‘흐린 좁쌀’이라고 하는 검은색 차조를 사용한다. 차조를 물에 담갔다가 건져내어 소금을 넣고 가루로 빻는다. 차조가루를 끓는 물로 익반죽한 후 직경 5㎝ 정도의 도넛 모양처럼 가운데 구멍이 뚫리게 둥글게 빚는다. 끓는 물에 만들어진 떡을 삶아낸다. 떡...
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제주특별자치도 제주 지역에서 쌀가루로 만든 동그란 흰 떡으로 귀신을 위한 무속떡. 쌀가루를 익반죽한다. 모양은 제주 송편 만들 듯이 동그랗게 빚는데 가운데를 누르지 않는다. 크기는 두께가 3~4㎝, 지름 4~5㎝ 이며, 떡 속에 엿이나 조청을 넣는다. 끓는 물에 삶아낸 후 냉수에 씻어 건져 놓는다. 무속에 사용하는 떡은 귀신에 따라 달라지는데 특히 이 오물떡은 ‘중(승려...
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제주특별자치도 제주 지역에서 한라산의 자생 흑오미자에 꿀을 넣고 저온에서 발효시켜 만든 차. 처음에는 채취한 열매 상태로 먹다가 열매를 말린 뒤 저장하여 두면서 약용으로 달여 먹기 시작한 것으로 여겨진다. 이런 형태의 음료가 좀 더 맛있게 먹기 위하여 꿀에 재어 두었다가 우려 나온 꿀즙을 뜨거운 물에 타 먹는 것으로 발전된 것이 오미자차다. 한라산에 흑오미자가...
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제주특별자치도 제주에서 약주(또는 막걸리), 참기름, 계란, 꿀, 생강의 다섯 가지 재료로 만든 술. 꿀, 계란, 참기름, 약주, 생강 등 다섯 가지 재료로 술을 빗는다하여 오합주라 불렀다. 만드는 법은 약주, 참기름, 계란 노른자, 꿀 각기 4컵씩과 생강즙 1컵을 모두 합하여 적당한 도자기 그릇에 넣어 따뜻한 방바닥에 놓아 담요를 덮어둔다. 3~4일 또는 1주일이면 발...
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제주특별자치도 제주에서 끓는 물에 옥돔을 넣어 익히고 미역을 넣어 살짝 끓인 생선국. ‘메역’(미역)과 함께 끓인 국이라고 해서 ‘옥돔메역국’(옥돔미역국)라 부른다. 제주도에서 가장 고급으로 치는 생선이 옥돔이다. 그래서 옛날 3읍(제주목, 대정현, 정의현)의 관리들의 밥상에 옥돔 구이가 많이 쓰였고, 제사상에는 반드시 올리는 제수용품이다. 특히 제례상에서 최고의 정성을...
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제주특별자치도 제주에서 엿기름가루와 좁쌀이나 찹쌀에 익모초 삶은 물을 넣어 고아 만든 엿. 익모초는 높이 1m쯤 자라는 두해살이 풀이다. 꽃피기 전인 5~6월 경에 줄기를 베어 그늘에 말려 약으로 쓴다. 익모초의 맛은 쓰고 매우며 약간 차고 독이 없다. 가능한 한 초년생은 약으로 쓰지 않고 2년째 것을 쓰는 것이 좋다고 한다. 말린 익모초를 10L의 물에 2~3시간 정도...
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제주특별자치도 제주에서 차풀로 만든 차. 자굴이란 차풀의 제주도 방언이다. 차풀은 콩과의 한해살이 풀이고, 줄기는 높이가 30~60㎝이고 잎이 달린 줄기를 말린 것과 볶은 종자를 차로 이용한다. 옛날에는 해마다 7월 그믐이 되면 들로 산으로 차잎을 따러 가는 일들이 종종 있었다고 한다. 특히 차잎을 따는 가운데서도 ‘자굴’이라는 차풀을 베어다 알맹이를 말려 두었다가 겨울...
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제주특별자치도 제주 지역에서 자리돔을 뼈째로 썰어 채소와 함께 토장 등으로 양념한 후 시원한 물을 부어 먹는 음식. 자리돔은 봄과 여름에 주로 먹었던 제주의 대표 어종으로 보리가 익을 무렵인 5월이 가장 맛있다고 전해진다. 제주도 사면의 모든 바다에서 고루 잡혔으며 구이와 지짐, 회, 젓갈로 가공하여 먹었다. 원래 제주도의 자리물회는 토장과 식초 맛이 강한 음식이었으나...
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제주특별자치도 제주에서 자리돔을 가지고 만든 젓갈. 싱싱하고 크지 않은 자리 4되를 수북이 재어서 굵은 소금 1되와 버무리는데 이것이 약간 짜다고 생각되면 소금을 8홉 정도만 넣어 버무려도 좋다. 이것을 항아리에 넣어 꼭꼭 누른 후 소금을 살짝 덮어 광목 헝겊으로 항아리 위를 덮어서 묶어둔다. 바람이 잘 통하는 시원하고 그늘진 곳에 보관해 두었다가 가을부터 꺼내어 풋고추...
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제주특별자치도 제주에서 전복 육질과 내장을 넣고 쌀로 쑨 연두색의 죽. 오래 전부터 제주의 해안마을에서 ‘녀’(해녀)들이 잡은 생전복(生全鰒)을 관가에 진상용으로 바치거나 팔기 위해서 전 처리(건전복)하는 과정에서 발생한 부산물인 ‘게웃’(내장)을 곡물에다 넣고 쑤어 먹었던 것이 전복죽이다. 제주의 전복죽은 ‘게웃’이 반드시 들어가며 이로 인해 연두색의 빛이 나고 감칠...
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제주특별자치도 제주에서 익힌 멥쌀 반죽을 일부 떼어내어 절변 떡본으로 찍어서 만든 유교식 제례용 떡. 설날이나 상례, 제례 등 특별히 정성을 들이는 제사상에 올리는 떡으로, 해[日]를 상징한다. 달을 상징하는 반달 모양의 솔변과 함께 짝을 이루어 올렸다. 조선시대 제찬을 다루는 고문서『태상지(太常志)』에 나오는 절병(切餠)의 그림을 보면, 제주도의 절변 모양과 같다. 그...
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제주특별자치도 제주에서 멥쌀가루에 붉은 큰 팥을 고명으로 얹어 댓잎으로 켜를 넣고 찌는 유교식 제례용 떡. 기제례, 상중 제례(일포제·우제·졸곡·소상·대상), 명절에 단독으로 만들지 않고 솔변, 절변, 우찍(우찌시)과 함께 만들어 제상에 괼 때 쓰이는 제례용 떡으로, ‘침떡’이라고도 한다. 한 켜 당 3개의 빗이 나오며 각 빗에 3개의 큰 팥이 일정한 간격으로 얹어 있는...
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제주특별자치도 제주에서 밀이나 보리, 메밀 등의 가루를 반죽하여 끓는 국물에 수저나 손으로 뜯어 넣어 만든 음식. 메밀조베기는 겨울·봄철 음식으로 산모는 어느 계절에나 먹었다. 메밀가루를 낭푼에 담고 더운 물로 반죽하여 끓는 물에 수저로 조금씩 떠 넣으면서 소금으로 간을 맞춘다. 메밀가루를 반죽하는 데 반드시 끓는 물로 해야 부드러우며, 찬물로 하면 반죽이 검고 뚝뚝 끊...
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제주특별자치도 제주에서 쌀이나 잡곡에 표고버섯을 썰어 넣어 물을 붓고 오래 끓여 만든 죽. ‘초기’는 표고(蔈蒿)의 제주 방언이다. 한라산 산림지대에서 자생하는 표고버섯은 맛과 향이 뛰어나 산간 마을에서 별미로 쑤어먹었던 죽이다. 표고버섯은 한라산의 대표적인 특산물이었다. 『세종실록(世宗實錄)』이나 『동국여지승람(東國輿地勝覽)』 등 조선시대의 기록에 제주의 표고가 자주...
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제주특별자치도 제주에서 익반죽한 메밀가루 반죽을 밀어 손가락 길이로 썰어서 꿩 육수에 끓인 음식. 메밀가루 반죽을 밀어서 칼로 썰어 만든 국물 음식을 숟가락으로 떠먹는다고 해서 ‘칼국’이라고 한다. 보통 칼국수와 만드는 방법은 같으나 모양은 칼국수 보다 두껍고 넓으나 길이는 짧다. 즉, 육지의 수제비와 칼국수의 중간 형태이다. 먹을 때도 젓가락으로 먹지 않고 국처럼 숟가...
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제주특별자치도 제주에서 말린 톳을 물에 불려 양념 된장에 버무린 뒤 냉수를 붓고 식초를 친 냉국. ‘톨’은 톳의 제주 방언인데, 봄철 제주도 해안 조간대의 암반에 붙여서 자라는 대표적인 해조류이다. 톳이 많이 나는 봄철에 수확하여 저장해두면서 먹기 위한 방법의 하나로 개발된 것으로 보인다. 예전에는 해녀들이 대부분을 채취하여 판매하고 나머지는 일반 사람들을 위한 몫으로...
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