[정의]

전라북도 완주군 화산면과 고산면 등지의 산간 지역에서 주로 사육하고 있는 토종 소의 살코기를 얇게 저며 양념에 날로 무친 회.

[개설]

완주군 화산면과 고산면 등 산간 지역에서 주로 생산되는 완주 지역의 한우고기와 육회는 육즙이 풍부하고 식감이 부드러워서 각종 구이 요리나 육회를 즐기는 고급 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다. 특히 완주군의 소고기구이는 마블링이 안성맞춤으로 기름장을 찍지 않아도 입안에 골고루 퍼지는 고소한 맛을 충분히 느낄 수 있다. 한우는 체질이 건강하고 성질이 온순한 것이 특징이다. 구이에 사용되는 한우로는 등심, 안심, 채끝, 치마살, 부챗살, 제비추리, 갈빗살, 차돌박이, 안창살, 토시살 등이 있다. 한우고기는 색이 붉고 윤기가 흐르면서 지방이 골고루 섞여 있는 것이 좋다. 색이 너무 붉으면 나이가 많은 소일 확률이 높으므로 선택 시 주의해야 한다.

[연원 및 변천]

우리나라에서는 예로부터 다양한 방법으로 육회를 먹었다. 쇠고기를 가늘게 채 썰어 양념에 무친 것은 물론 소의 내장으로 만든 갑회, 콩팥, 간, 천엽 등도 양념에 버무려 먹었을 정도다. 동치회(凍雉膾)는 겨울에 꿩고기로 육회를 만들어 먹는 것인데, 겨울철에 꿩을 잡아 내장을 빼고 눈이나 얼음 위에 놓아 얼린 다음 단단해진 살을 얇게 썰어서 초장과 생강, 파를 넣어 먹었다고 한다. 완주군은 대체로 평야 지역이며, 산간 지역에서는 축산업이 많이 행해졌다. 특히 소 축산의 비율이 높아 매년 한우 축산의 비율은 증가하고 있다. 이에 자연스레 완주군의 한우가 유명해지게 되었다. 한우로 유명한 완주군에서는 매년 9월 완주 소싸움대회를 개최하여 민속 소싸움대회로 수준 높은 소들의 경기를 볼 수 있고 한우 시식회 및 판매장이 운영된다.

완주한우협동조합은 전북 제1호 협동조합이다. 2012년 지역의 180여 한우 농가가 직접 12억 4천만 원의 출자금을 조성해 결성되었고, 2013년 미소시장에 한우 판매장과 식당을 개장, 첫해 4개월 매출액 19억 4천만 원을 올리며 한우의 고장으로 자리매김을 하고 있다. 이듬해 72억, 2015년 95억 원의 연 매출을 기록하기도 했다. 완주한우협동조합 판매장이 설립된 후로 지역 상권이 회복되고 있어 농민들의 소득 또한 안정되고 있다. 이러한 호응에 힘입어 2015년에는 경기도에 화성점을 개장, 2016년 4월에는 육가공센터까지 운영 개시함으로써 명실공히 생산에서 유통까지 협동조합을 통해 일원화하는 한우산업과 협동조합의 새 역사를 쓰고 있다.

[만드는 법]

1. 소고기는 종이행주[키친타월] 위에 올려 핏물을 제거하고 결 반대 방향으로 가늘게 채 썬다.

2. 배는 껍질을 벗겨 가늘게 채 썬 후 옅은 설탕물에 담가두었다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 마늘은 얇게 편 썬다.

3. 잣은 종이행주 위에 올려 곱게 다진다.

4. 큰 볼에 양념 재료를 넣고 골고루 섞은 후 쇠고기를 넣어 골고루 버무린다. 접시에 소고기를 올리고 배, 마늘을 가지런히 놓는다. 잣가루를 뿌린다.

[생활 민속적 관련 사항]

육회는 불에 익히지 않아 고기 속의 비타민이 전혀 파괴되지 않은 자연 상태로 섭취하는 음식이다. 육회는 기름기가 없는 소의 붉은 살코기를 이용하기 때문에 양질의 단백질을 섭취할 수 있으며, 육회에 배를 곁들이는 것은 배 안에 소화효소가 있기 때문에 육회의 소화를 돕는다. 완주 지역 196명의 한우 생산 농가가 직거래로 한우를 판매해 유통비용을 줄이고 생산 안정성을 보장하기 위해 완주한우협동조합을 설립하고 2016년부터 해마다 전국한우협회 완주군지부와 한우 축제를 개최하고 있다. 2018년에는 5월 가정의 달을 맞아 ‘힘내자 우리 가족’’이라는 주제로 고산면 미소시장 광장에서 ‘고산味소한우 숯불구이축제’’를 개최했으며 매년 2만 명 이상이 찾는 완주군의 유명 축제로 자리 잡아가고 있다. 축제 행사로는 어린이날과 어버이날을 맞아 가족이 함께할 수 있는 한우쿠킹쇼, 시식회, 한우 경매 이벤트 등 다양한 프로그램이 있으며, 지역축제로 자리 잡아 가고 있다.